Gastronomía: Historia del Chile en Nogada

Cuentan los que saben, que en 1821, un año antes de coronarse como emperador de México, el general Agustín de Iturbide, que se dirigía a la capital tras firmar los Tratados de Córdoba que sellarían la Independencia del entonces virreinato de la Nueva España, hizo escala en la ciudad de Puebla y degustó los chiles en nogada, coincidiendo con el día de su santo.

Se dice que las autoridades locales quisieron agasajar a Iturbide con un banquete especial y le presentaron un nuevo platillo que integraba los tres colores de la bandera del Ejército Trigarante, el cuerpo militar independentista, en el verde del chile poblano, el blanco de la salsa de nueces y queso, y el rojo de la granada.

Fueron las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica las encargadas de elaborar el platillo que hiciera alegoría de la bandera que más adelante se convertiría en la bandera nacional mexicana.

Así que las monjas hicieron una cuidadosa selección de ingredientes, influida por la euforia del espíritu y fervor patriótico reinante en esos días, ya que se trataba de una ocasión especial para agasajar al héroe.

Para la preparación de los chiles en nogada, las religiosas utilizaron ingredientes de la temporada en la zona central de México, como lo son el chile poblano, la nuez de castilla tierna y la deliciosa granada.

Los chiles se rellenaron con carne molida y frutas tales como pera, granada, nuez, durazno, uvas, manzana y plátano, y luego se bañaron con la salsa de nuez y queso.

El toque final fue la decoración con granos de granada y hojitas de perejil y se cuenta que el aroma, el color y el sabor del chile en nogada vencieron las reticencias de Iturbide, quien pese a sus temores a ser envenenado, devoró el nuevo invento gastronómico y así nació el chile en nogada.

Aunque la receta original hace lucir el intenso color verde del chile poblano, algunas personas ahora lo preparan capeado, lo que no le quita su espíritu patriótico dentro de la gastronomía mexicana.

El chile poblano o de San Agustín (28 de Agosto) se llama así por cosecharse en fechas cercanas a la fiesta religiosa del santo de Hipona y se caracteriza por ser carnoso y muy oscuro. Mientras más oscuro es su color, resulta menos picoso.

Cuando está seco, el chile poblano se llama ancho o mulato, y se utiliza como base para aquella suprema creación de la cocina de México que es el mole poblano.

En 2006, investigadores del Instituto Politécnico Nacional, en México, descubrieron que la capsaicina contenida en el chile poblano puede ayudar al tratamiento de diversos padecimientos cardíacos, el lumbago y la diabetes.

La granada contiene cantidades considerables de manganeso, vitamina C y las integrantes del complejo B, útiles para prevenir el agrietamiento de la piel, sequedad de las mucosas y decaimiento. Por si fuera poco, son parte de ella los ácidos cítrico y málico, que fortalecen al corazón y disminuyen los síntomas característicos del asma.

Es a finales del verano y durante el otoño cuando la llamativa fruta de la granada se ofrece en toda su plenitud con sus numerosas semillas de color rojo vivo violáceo. De origen persa, fue llevada a España por los árabes y los españoles introdujeron esta fruta a América.

Es tan atrayente que el refrán dice que granada madura, tentación segura. La granada tiene reputación de afrodisíaca, y era habitual su cultivo en los templos griegos dedicados a la diosa del amor.

En México, Puebla es el tercer productor nacional de nuez de castilla, que cuenta con altas propiedades nutritivas y antioxidantes, además de ser un auténtico protector cardiovascular, por su gran contenido de ácido alfa linoléico, ácido fólico, magnesio, cobre, vitamina E, proteínas y fibra. Los especialistas aseguran que consumir de 8 a 10 nueces al día, ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre. 🖋